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Cuisiner sans œufs

Nombreuses responsables de l’alimentation en installation et RSG sont confrontées à la réalité des allergies aux oeufs.

 

En bonnes apprenties alchimistes, elles se lancent dans la confection de gâteaux, muffins, scones, mousses et crèmes « sans œufs » pour le bien-être de nos petits affamés! Quoi de mieux que de partager quelques trucs et astuces de parents et de professionnels.

 

Remplacer un œuf par du liquide et du gras…

 

En cuisine, l’œuf a de multiples fonctions principalement dues aux protéines du blanc et du jaune. Un blanc d’oeuf peut se mousser au fouet, se transformer en plastique (un blanc d’œuf cuit dur) ou épaissir une crème caramel. Il apporte aussi de l’humidité car il contient 90 % d’eau. Pour un gros œuf, le blanc équivaut à 30 ml de liquide. Le jaune d’œuf, lui, représente 15 ml de liquide et contient 50 % d’eau, 33 % de matières grasses et 17 % de protéines.

 

Donc, vous comprendrez qu’à la base nous pourrions remplacer l’œuf dans une recette de muffins ou de pain par :

    • 40 ml de liquide
    • 5 ml d’huile
    • 2 ml de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude pour aider la poussée

D’autres mélanges secrets…

 

Certains cuisiniers ont leurs petits mélanges secrets. En voici quelques-uns, attention toutefois aux saveurs.1

 

Remplacer un œuf par un des mélanges suivants :

 

Pour lier :

  • 75 ml d’eau + 15 ml de poudre d’arrow-root + 30 ml de gomme de guar
  • 60 g de tofu
  • 75 ml d’eau + 20 ml de graines de lin (7 minutes ébullition et filtrer le gel)

Pour lier et émulsifier (muffins, pains, biscuits mous):

  • 60 ml de purée de fruits (abricots, bananes, pommes) ou de légumes
  • 15 ml de vinaigre
  • 60 ml de tofu mou
  • 75 ml de jus de pomme

Pour dorer :

  • eau + sucre

Au-delà de deux œufs, la substitution devient risquée. Il vaut mieux y aller graduellement.

 

En pratique, combinez les substitutions proposées et surtout, gardez par écrit vos réussites.

 

Nathalie Regimbal, Dt.P.
Christine Gadonneix, Dt.P.
Diététiste-Nutritionniste


Les nutritionnistes de Manger Futé fournissent du coaching pour l’élaboration d’une politique alimentaire adaptée au milieu pour définir rapidement les orientations. Elles analysent les menus et elles forment les responsables de l’alimentation, les RSG, les conseillères pédagogiques et les agentes de conformité pour s’assurer d’offrir aux enfants des menus savoureux qui respectent les recommandations du Guide alimentaire canadien et les exigences du milieu. Elles offrent également des ateliers et des conférences pour les enseignantes, les éducatrices et les parents afin de les soutenir dans leur rôle et responsabilité relativement à l’adoption de sains comportements alimentaires chez les enfants.


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Auteur

Manger FutéManger Futé

Avec NATHALIE REGIMBAL, DT.P. et CHRISTINE GADONNEIX, DT.P.

Les nutritionnistes de Manger Futé outillent tout le personnel des CPE, des garderies et des écoles afin de faire la promotion de saines habitudes alimentaires chez les enfants.



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