Toxi-infection alimentaire : êtes-vous à risque?

Dans plusieurs centres de la petite enfance et garderies, il y a un délai entre le moment où le repas est prêt et où il est servi aux enfants et au personnel.

Faute de ne pas avoir de table chaude ou de cuisinière supplémentaire, cette nourriture est souvent conservée dans des plats de services à la température ambiante. Par la suite, il peut y avoir un délai entre la fin du repas et la cueillette des plats de service avec la nourriture non consommée. Parfois, certaines installations conservent cette nourriture en portion individuelle comme repas de dépannage.

Est-ce que ces pratiques comportent des risques? Définitivement!

De mauvaises méthodes et des outils peu fiables peuvent causer des toxi-infections alimentaires dont la sévérité et la durée sont variables : crampes d’estomac, nausées, fièvre, vomissements et diarrhées. N’oubliez pas que les enfants sont généralement plus à risque parce que leur système immunitaire est plus faible.

Un outil fiable : le thermomètre à aliments

Quand l’utiliser?

• Durant la cuisson des aliments : Assurez-vous que la température interne de cuisson des aliments soit atteinte. Voir le tableau du MAPAQ (www.mapaq.gouv.qc.ca).

• Juste avant la consommation des aliments : Après avoir atteint la température interne de cuisson, un mets (viande, volaille, etc.) doit avoir une température interne d’au moins 60 °C et un aliment froid (lait) doit avoir une température inférieure à 4 °C pour être sécuritaire.

• Juste avant le portionnemment, si l’on désire le conserver pour une utilisation ultérieure : Un mets (viande, volaille, etc.) doit avoir une température d’au moins 60 °C et un aliment froid (lait) doit avoir une température inférieure à 4 °C pour être sécuritaire.

Des trucs simples pour garder au chaud les mets chauds

• Servez-les à la dernière minute.
• Servez-les très chauds, surtout quand le délai peut être long.
• Mettez-les dans un plat de service avec un couvercle.

Des trucs simples pour garder au froid les aliments froids

• Servez-les à la dernière minute.
• Mettez-les dans la glace.
• Mettez-les dans un cul-de-poule qui est lui-même dans un cul-de-poule contenant de la glace.
• Mettez-les dans un contenant rempli d’un « ice pack » ou de sacs froids pour les blessures.

Ce qu’il faut retenir

La température interne des aliments est un facteur déterminant dans la croissance des microorganismes. Évitez la zone de danger située entre 4 °C et 60 °C. Dans cet intervalle de température, la multiplication des bactéries dans les aliments s’accroît.

Nathalie Regimbal, Dt.P.
Christine Gadonneix, Dt.P.
Diététiste-Nutritionniste

Merci à Somaia El-Khodary, Université McGill
Merci à Isabelle Trudeau, MAPAQ