Nombreuses responsables de l’alimentation en installation et RSG sont confrontées à la réalité des allergies aux oeufs.
En bonnes apprenties alchimistes, elles se lancent dans la confection de gâteaux, muffins, scones, mousses et crèmes « sans œufs » pour le bien-être de nos petits affamés! Quoi de mieux que de partager quelques trucs et astuces de parents et de professionnels.
Remplacer un œuf par du liquide et du gras…
En cuisine, l’œuf a de multiples fonctions principalement dues aux protéines du blanc et du jaune. Un blanc d’oeuf peut se mousser au fouet, se transformer en plastique (un blanc d’œuf cuit dur) ou épaissir une crème caramel. Il apporte aussi de l’humidité car il contient 90 % d’eau. Pour un gros œuf, le blanc équivaut à 30 ml de liquide. Le jaune d’œuf, lui, représente 15 ml de liquide et contient 50 % d’eau, 33 % de matières grasses et 17 % de protéines.
Donc, vous comprendrez qu’à la base nous pourrions remplacer l’œuf dans une recette de muffins ou de pain par :
- 40 ml de liquide
- 5 ml d’huile
- 2 ml de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude pour aider la poussée
D’autres mélanges secrets…
Certains cuisiniers ont leurs petits mélanges secrets. En voici quelques-uns, attention toutefois aux saveurs.1
Remplacer un œuf par un des mélanges suivants :
Pour lier :
- 75 ml d’eau + 15 ml de poudre d’arrow-root + 30 ml de gomme de guar
- 60 g de tofu
- 75 ml d’eau + 20 ml de graines de lin (7 minutes ébullition et filtrer le gel)
Pour lier et émulsifier (muffins, pains, biscuits mous):
- 60 ml de purée de fruits (abricots, bananes, pommes) ou de légumes
- 15 ml de vinaigre
- 60 ml de tofu mou
- 75 ml de jus de pomme
Pour dorer :
Au-delà de deux œufs, la substitution devient risquée. Il vaut mieux y aller graduellement.
En pratique, combinez les substitutions proposées et surtout, gardez par écrit vos réussites.
Nathalie Regimbal, Dt.P.
Christine Gadonneix, Dt.P.
Diététiste-Nutritionniste
